原標(biāo)題：《隨園食單》：古人是怎么看待飲食的？

　　得了肺結(jié)核怎么辦？吃“黃芪蒸雞”。有書為證。

　　殺一只沒下過蛋的童子雞，不要沾水，取出內(nèi)臟，塞進去一兩黃芪，架上筷子放在鍋里蒸。四面密封嚴(yán)實，蒸熟后取出，湯汁濃鮮，可治療體弱疾病。

　　這段文字翻譯自清代古籍《隨園食單》中“黃芪蒸雞治瘵（音同寨）”一條。瘵，又叫“癆瘵”，常指肺結(jié)核。另外，虛勞重癥也屬于“癆瘵”的范疇。那么，這種吃法有無醫(yī)學(xué)根據(jù)呢？

　　肺結(jié)核、虛勞重癥患者的共有特點是虛弱、消瘦，都是氣血虧虛的表現(xiàn)，所以補益氣血是治療的重要手段。黃芪是常用補氣藥，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，李時珍評價為“補藥之長”。現(xiàn)代藥理實驗研究證明，黃芪具有多種藥理作用，比如強心、抗心律失常、調(diào)節(jié)血壓、增強機體免疫功能等。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究則表明，雞肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等多種營養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)較為豐富，并含有較多不飽和脂肪酸。由此可知，雞肉可以應(yīng)用于體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后或病后的調(diào)補，對于老年人、心血管疾病患者來說也是很好的蛋白質(zhì)來源。黃芪燉雞也是今天最常見的滋補藥膳之一。

　　書中簡單幾句話，背后門道真不少。從中可以看出，藥食同源，在中國是很古老、很流行的觀念。很多古代飲食主題的書籍，都蘊含著豐富的養(yǎng)生保健內(nèi)容?！峨S園食單》就是典型代表，作者是清代大才子袁枚（1716—1797）。優(yōu)游大半生之后，他總結(jié)數(shù)十年的美食體驗，寫下這部《隨園食單》。

　　全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等14個部分，詳細論述了中國14至18世紀(jì)中葉流行的300多種菜式。

　　在食物原料方面，常見的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等，樣樣齊備。在烹調(diào)技巧方面，燜、煎、煸、炒、蒸、炸、燉、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特點方面，主要介紹了江浙地區(qū)為主的菜肴飯點，兼及京菜、粵菜、徽菜、魯菜等菜式。

　　在飲食菜式的層次方面，該書毫不“挑肥揀瘦”，既有山珍海味，也有粗茶淡飯；既有宮廷菜——王太守八寶豆腐，有官府菜——尹文端公家的蜜火腿，還有寺院菜、民間菜、民族菜、街市菜……為后人留下了反映中國飲食文化興旺發(fā)達的寶貴歷史文獻。

　　袁枚推薦的這么多菜品里，除了經(jīng)常使用枸杞子、陳皮、百合、山藥、茯苓等作為食材，還選用了黃芪、白術(shù)、巴戟天等藥材以增強功效——今天都被列入藥食同源、可用于保健食品的范圍。有意思的是，書中很多烹飪原則與今天的健康理念如出一轍。比如，“調(diào)味寧先取淡”，講究控制食鹽用量；“戒外加油”，防止脂肪過量；“戒走油”，反對加熱過度、避免營養(yǎng)丟失……

　　此外，“三因制宜”原則貫穿了《隨園食單》全書。

　　首先，吃時令菜歷來是順應(yīng)自然規(guī)律的養(yǎng)生方法。袁枚認為，烹調(diào)菜肴應(yīng)因時制宜。須知單“時節(jié)須知”中說：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦……所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。”意思是，萬物生長都有四時之序，旺盛期一過，精華已盡，失去了自身的美味和營養(yǎng)。

　　其次，袁枚重視地域差異，認為烹飪也得講究因地制宜，比如特牲單里講豬肚的做法，指出南北方烹飪方法的不同：“滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度。”有意思的是，“揚州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，典型的南方肉粽。

　　因人制宜在書中也屢有體現(xiàn)。袁枚認為小兒和老人宜食細碎酥軟之品，利消化。如鯽魚，“通州人能煨之，骨尾俱酥，號酥魚，利小兒食”；芝麻菜“斬之碎極，蒸而食之……老人所宜”；鑒于雞之溫補，書中講雞粥、雞血“宜于老人”。

　　袁枚之所以被稱為美食家，在于他沒有把烹調(diào)僅僅看作是一門聊以果腹的技藝，而是將飲食當(dāng)作一門學(xué)問進行考察，提高了飲食文化的檔次，引導(dǎo)人們追求高雅的飲食情調(diào)與富于意趣的文化享受，不要自滿于當(dāng)“吃貨”“老饕”。

　　比如，袁枚很看不上鋪張奢靡、大吃大喝的不正之風(fēng)，挑明了這就是“貪貴物之名，夸敬客之意”罷了。書中說他有一次赴宴，見某太守大擺排場，碗大如缸，盛滿白煮燕窩，吃之無味，而客人爭相夸耀。袁枚笑著說：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”燕窩多似販賣，而不可口，這么多又有何用？如果只是為了面子上好看，倒不如在碗里放入明珠百粒，價值萬金，管它能不能吃呢？

　　類似的飲食惡習(xí)，絕非飲食應(yīng)有之道，不僅不能讓人享受佳肴美味，還造成了食物浪費，損害了健康。所以，食之有味，食之有節(jié)，食之有心，食之有理，方能真正體驗中國飲食文化的博大精深。袁枚之論，今天仍不失意義。